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在丹麦首都哥本哈根码头，坐落着一家由旧仓库改造而成的餐厅——Noma。这家餐厅仅有11张餐桌，规模极小，却对丹麦的社会和经济发展产生了巨大的影响。托Noma的福，哥本哈根的旅游观光产业的增长率高达11%。这家餐厅的烹饪哲学是“只用北欧食材”，有分析认为，这也带动了丹麦农业、渔业和乳酪业的复兴。

2010-2012年，以及2014年，Noma四度登上世界美食烹饪领域专家们选出的“世界50大餐厅”榜首，这家小餐厅的魅力让人震惊。Noma的主厨雷德泽皮(Rene Redzepi)入选2012美国《时代》周刊评选出的“世界最有影响力100人”。每年都有100万人试图预约这家餐厅，却比登天还难。每天都有超过1500名客人在翘首等待被取消的预约，好让自己赶紧排上队。


由TV朝鲜举办的“全球领军者论坛”19日至20日在首尔小公洞乐天酒店举办。记者19日见到了在“韩餐：向世界三大名厨询问饮食发展之路”单元发表演讲的雷德泽皮。

这位大厨在采访中表示：“推出在其他任何地方都品尝不到的美食，这才是成功秘诀。11年前，在Noma开张之前，哥本哈根最高档的餐厅几乎一律主打法国传统料理。但是我想问，到底有谁会为了品尝到在巴黎就能吃到的食物而专程来到又冷又忧郁的丹麦？”

雷德泽皮告诉记者，他成为厨师是托朋友的福：“父母是出生于巴尔干半岛马其顿共和国的农民。在我15岁的时候，最亲密的朋友说要去烹饪学校，我也跟着去了，渐渐发现原来烹饪是我的天职（笑）。”


《时代》周刊之所以将雷德泽皮选为“最有影响力的100人”，其中一个原因是他扩展了食材的范围。雷德泽皮在沙拉里撒上干蚂蚁，他表示：“北欧不产柠檬。再一次偶然的机会下，我品尝到了蚂蚁，发现很脆，还带着一丝美妙的酸味。我感觉新世界的大门在我眼前打开了。可能有人会觉得吃蚂蚁这件事很奇怪，但据我所知，在多个国家的文化圈中，蚂蚁被作为重要的高蛋白质来源已有很长的历史。蚂蚁和虾难道不是很相似吗？虾可以吃为什么蚂蚁不可以呢？蜂蜜也是蜜蜂吃了花的水分后吐出来的产物。”


雷德泽皮在世界顶级烹饪大师们中间引领的另一种传统烹饪方式正是“发酵”。他设立了一间“发酵研究室（Fermentation Lab）”，潜心研究各种发酵技法。“面包、巧克力、红酒、啤酒、咖啡等深受人们喜爱的食物和饮料都是通过发酵工艺制成的。发酵使得不得不被丢弃的食材变成了美食。”

对发酵的迷恋使得雷德泽皮将目光转向韩国料理，他在采访中表示：“泡菜是一种优秀而有趣的发酵食物。在欧洲也有利用白菜发酵制成的食物，然而和韩国的白泡菜、整棵泡菜、萝卜泡菜等各种泡菜相比，种类十分有限。”他还表示：“我正在学习韩国料理，以大酱和酱油为中心，还在研究如何将韩国的豆酱运用到料理中。这次来首尔品尝到了清麴酱汤，非常美味。”

谈及韩餐的世界化，雷德泽皮借鉴自己的经验回答道：“如果能够包容自己身边的人和事，就可以发现无限可能性，获得无穷无尽的力量。一开始可能会觉得看上去平淡无奇，但是很快就会发现惊喜。只是要记住，必须使之完全成为自己的东西。盲目地随大流，或是觉得自己必须随大流，因为这种偏见而无视自己的直觉，没有比这更令人失望的事了。雷德泽皮认为，看似平凡的韩国料理和食材，只要发挥创意将它们变成独一无二的美食，一定可以获得世界美食家们的认可。