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饮食就如同语言一样,是民族与国家特有的符号。尤其是在今天,人们对饮食的重视程度,要高于宗教、习俗,以及平时几乎不穿的传统服装。谈到饮食文化,不可不提到面条,因为面条可谓是一个民族独一无二的文化表征。在“面”这一白色画布上,名为“各地区饮食文化”的画家们不断描绘出一幅幅面条画作。我们可以和面条一起,踏上通往人类过去或未来的旅程。而这趟让人垂涎欲滴的美食之旅的导游,正是制片人兼厨师李旭正,我们特地对他做了专访。

▲ 制片人李旭正的料理工作室是一个洋溢着美食香味、书香和人情味的空间。


制片人李旭正认为美食纪录片的本质应该是对人的理解。通过料理,他努力探索“我们人类到底是谁”的问题。由他制作,2008年首播的《面条之路》节目不仅讲述了面条的故事,还能从中读到人类历史,是一部制作精良的作品。李旭正的每部纪录片都深受欢迎,其原因就在于这种人文学式的探讨方式。2010年,《面条之路》在中国央视播出,创下了极高的收视率。接着,该纪录片又在日本NHK等全球30多个国家的电视台播出,开拓了全新的美食纪录片之路。不仅如此,在担任制片人期间,他还修完了蓝带厨艺管理学院最高级课程,并且成立了自己的美食工作室,对美食的喜爱之情表露无遗。今年6月,制片人兼厨师李旭正设计的面条之路主题餐厅将在汝矣岛KBS开幕。在这里,不仅可以品尝到《面条之路》节目中的面条,还能欣赏K-Pop明星们出演的料理秀。他的贪吃,并不止步于单纯地品尝美味。

饮食是一种文化,因此成长环境不同,人们学到的饮食文化也不同。除了国家,家庭环境也有很大影响,您小时候家里有怎样的饮食文化?
我爷爷是平安道人,父亲出生于满洲,所以我从小就常接触中国和北韩的食物。每次到爷爷奶奶家,都会在家里做饺子或绿豆煎饼、冷面这样的食物吃。我母亲的童年是在东京度过的,所以她常给我们做日本美食。我对食物的回忆和经历算是很丰富的,或许正因如此,我很贪吃,会随着天气、氛围和地点的不同而想吃不一样的食物。

最近,世界各地的面条都在挑战着主食宝座,面条的起源是怎样的?
面条的材料小麦源于美索不达米亚,后来被传播到许多地区。那时,小麦主要被晒干碾磨后用来做面包,后来小麦被传到中国的新疆维吾尔乌鲁木齐地区,面条从此诞生。此前,小麦原产地诞生了面包文化,与中原的汤文化相遇后,才变成适合在滚水中煮食的食物——面条,这可以说是干式材料与湿式烹饪法相遇后诞生的最佳东西方合作作品。中亚是丝绸之路的中心,面条从那里出发,向东传播,经过中国内陆传至韩国和日本,向西则传至伊斯兰国家和意大利等欧洲国家,成为意大利面的起源。因此,人们又称丝绸之路为“面条之路”。

在拍《面条之路》时,您研究了许多面条的相关历史,韩国面条有怎样的历史?
面条在韩国的历史比想象中的短,在我们国家,面条原料小麦本身就很珍贵。朝鲜时代,因为小麦珍贵,所以大部分面条都用荞麦面和淀粉制作。据说朝鲜王朝初期,世宗大王喜食荞麦面,而民间向宫廷进贡的荞麦不足,于是要求京畿道、江原道和忠清道多分担了205石的进贡量,可见当时面条原料是多么短缺,而且韩国过去也并非商业城市发达的国家。商业城市和外出用餐文化的诞生是促进面条发展的重要因素,随着餐厅文化的扩散,面条文化也广为传播,这是因为面条实际上十分适合“城市人的生活方式”。第一,面条可以被很快烹制和食用,而在家里做来吃却很难。比如冷面这样的压缩面在家里是很难做的,我们认为简单的刀切面其实做起来也很复杂。面条的这两个特点让其十分符合商业城市的外出就餐文化。可惜的是,韩国商业城市的发展历史并不长,但面条文化的发展速度却像经济发展速度一样十分惊人。2014年的调查结果显示,韩国面条的年人均消费量为9.7kg,位列世界第一。现在,无论去到哪里,都能吃到乡土面条,面条文化飞跃发展。


▲ │展示面条这一承载人类三千年文明的古老食物所走过的奇妙之旅,纪录片《面条之路》。


在最近播出的《料理人类:首尔之味》篇中,介绍了首尔的雪浓汤和泥鳅汤等美食。令人印象深刻的是,人们会将饭和面条泡在这些汤里吃。
将素面放入汤中食用的文化很早就出现在了中国和日本、东南亚。但在我们国家不仅放面,还放入米饭,这是十分独特的文化。比起两班贵族,城市的中人阶层或平民百姓更常吃雪浓汤或泥鳅汤。这些饮食具有简便、快速、丰盛的特点。将能够快速吃饱的面条加入汤中,更能将这些功能发挥到极致。

韩国独特的面条文化还有哪些?
冷面是十分独特的面条,在相邻的中国和日本也会用荞麦做面条,但他们的小麦产量多,因此荞麦面不像韩国这样盛行。实际上,用无麸质的荞麦来制作面条,是十分困难的,更何况将荞麦面泡在冰凉的汤中吃,这可能是韩国才有的文化。

您说过食物会随着民族的迁移而开启新旅程,那么探寻不同国家和地区人们喜爱的面条,是否可以发现那个地区的特点?
面条就像是白色的画布,它和地域饮食文化相遇,就会呈现出新的色彩。就像画布上描绘怎样的图案取决于画家之手一样,面条的“新生”取决于它遇见怎样的地域饮食文化。例如在日本,有使用昆布或鲣鱼汤做的面条,东南亚有使用椰奶制作的面条,这些都体现了当地的饮食文化。韩国也是如此,比如说平壤冷面就是用泡菜,也就是盐水萝卜泡菜做的。

对于面粉,最近有许多负面观点,很多人认为面食不利于健康,您曾在采访中说过,传统并非一成不变,而是会随社会、政治等周边环境的变化而改变。那么如今面条的变化受到了哪些因素的影响?
过去,人们喜欢在中午吃面食,而现在,人们吃面食的时间不分早晚。大米的消费量在减少,而面粉消费量却在不断增加。方便面在韩国最受欢迎,但它的市场已经饱和。随着快餐的发展,相较于便利性,人们更加追求用餐质量。例如方便面市场,产品的种类在不断增加,给消费者提供了更多选择,以满足个性需求。现如今,人们积极地享用米线、金边粉、意大利面等丰富多样的面食,不仅追求方便,也追求多样化的乐趣。

您说过美食纪录片的本质是对人的理解。那么,面条和我们有哪些相似点?
我想应该是和智人追求乐趣、充满好奇心的特点相似。没有哪种食物能像面条那样有着特别的形态。大部分食物都保持着自然原有的形态,例如米饭和烤鱼,它们在烹饪后依然保持原样。从这一点看,面条真是一种奇妙的食物,它有着与原材料相差最远的口感、形态。面条刺激着人类的好奇心,让人们尽情发挥想象力。现在,人们已经过了为生存而吃食物的阶段,面条是既拥有趣味性,又拥有当今人们追求的速度感。因此,是时下人类历史上消费量增速最快的食物。

您最喜爱的韩国面食是什么?
我喜欢平壤冷面那清淡的味道和隐约散发的荞麦香。它制作起来比任何面食都费工夫,却丝毫不张扬。汤头的味道没有某一方面特别突出,却具有均衡、和谐的特点。面条上的浇头或盛放的方式并不华丽,却散发着清新淡雅的气息,一旦陷入这种淡然的魅力中,便让人无法自拔。这股淡雅的魅力,不仅尽现于韩国其他的传统文化之中,也完整承载于一碗平壤冷面之中。

▲ │最早将面条传至日本的是僧侣,他们在用餐时一点都不发出声响,却在吃面条时发出“呼噜噜”的声音。一般情况下,他们安静地享用食物,是为了表达感恩之心,而不是为了感受美味,但面条这种美味的食物却不受礼节约束,僧侣们吃得津津有味。


▲ │古代汉族人喜食汤和蒸制的食物,这和厨具有着密切关系。例如,汤的烹饪工具较深,易于加水烹煮食物。这样的汤文化和面粉相遇,促进了面条文化的发展。


▲ │面条可根据干燥程度分类。用揉好的面团直接做成的面条被称为“生面”;自然或人工干燥后的面条被称为“干面”;油炸后的干面被称为“油汤面”。



(本文版权归PARADISE所有,未经许可,不得摘编)

输入 : 2018-12-26 16:18  |  更新 : 2018-12-26 16:55
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