食物通过时间重获新生的过程，包括腌制和发酵，饱含人类的智慧。在韩国，腌制和发酵的技法更是被运用到了极致，数不胜数的各类泡菜就是最好的证明，各类蔬菜和海鲜，都可以成为泡菜的主角，直接上桌凭酸辣爽口就能独当一面，和其他食材一起做熟上桌，更是鲜香惊艳，一年四季，韩国人的餐桌上永远都少不了的，就是这道泡菜。
各种泡菜中，最具代表性的当属辣白菜了。白菜在我印象中算是最朴实无华的蔬菜了，记得小时候入冬前家家户户都会储藏大白菜，菜窖里，院子里，楼道里，像是等待主人检阅一般列队整齐，不管是直接入菜还是做成酸菜或腌制成辣白菜，都会给缺乏蔬菜的冬季带来一丝生机。辣白菜作为中国朝鲜族的美食，还被收录在《舌尖上的中国》中，为更多的国人所知。
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在韩国，腌制辣白菜更像是一种家庭仪式，每年入冬如期进行，尽管超市里有的是现成的辣白菜，还是不能削减韩国家庭自己腌制辣白菜的热情。一家的女主人，义不容辞地担任这场盛事的总策划，首先要确定腌制辣白菜的日期，一般在立冬左右的周末，通常会提前一周通知，以便儿子儿媳女儿女婿们，趁着休息时间，拖家带口地赶回家来，接着是提前预定食材，计算好自家留的和孩子们带走的量，挑选上好的大白菜，力求紧致甘甜，辣椒面儿要当年出的最好，新鲜够劲，葱、姜、蒜、萝卜、虾酱等，每一样材料都需要精挑细选，有条件的农村家庭基本能够自给自足，而城市家庭不但需要预定，还得安排好采购和送货的时间，城市的生活空间不比乡村，安排不当存放食材会是个问题。如果腌制的量大，自家人手不足的，还得提前呼朋唤友甚至雇人。
在腌制辣白菜的旺季，周末高速上常常会堵成一道风景，辣白菜不等人，女主人很早就开始忙碌，清洗过的辣白菜，大个儿的要从底部纵向分为四等份，小的分成两半即可，先要用盐腌至少半天，腌好清洗之后才能进入正儿八经的腌制过程，先用盐腌上，等孩子们赶回来刚好。腌制辣白菜的现场是否井然有序，考验着女主人的管理能力，儿媳女儿们悉听召唤，有的清洗盐腌过的白菜并沥干水分，有的切菜，女人们总是手不停嘴也不停，唠起了家常。辣白菜的味道如何，取决于腌酱，酱料由面糊、辣椒面、蒜、酱、萝卜丝、梨、韭菜、糖、鱼露虾酱等调制而成，没有固定的模式，调好之后几乎每个参与腌制的人都会尝尝，但最终拍板确定的，必须是女主人，多加哪样少加哪样，每家的辣白菜都有自己的秘方和独有的味道——超市辣白菜所没有的味道。
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盐腌过的辣白菜洗净沥干水后，腌酱也准备就绪，就进入了腌制辣白菜的最后一个环节——抹料。腌料要均匀涂抹在白菜的每一片叶片上，太多了浓重，太少了乏味，动作也要轻柔，不能破坏白菜的纤维组织，量和力都恰到好处，才能造就出完美的辣白菜，抹完料之后的辣白菜要整齐码放在容器中，除了有些农村还保留了用缸存放辣白菜的做法，大部分使用长方体的密封箱里，做好的辣白菜需要冷藏，韩国为此开发了辣白菜冰箱，专门用于存放辣白菜。家家户户在腌好辣白菜之后的重头戏，就是会餐，各家基本都有固定的MENU，最美味的吃法，莫过于和煮好的五花肉一起吃，下料煮好的五花肉肥瘦相间晶莹闪亮，搭配刚腌好的辣白菜，中和油腻美味难挡，最健康也最美味。
辣白菜不仅可以作为佐餐小菜，发酵之后还能用来做成各种料理，辣白菜饼、辣白菜炒饭、辣白菜汤等等，不管是作为料理的主角惊艳四座，还是作为料理的配角锦上添花，都同等重要。辣白菜带来的不仅是美味，还有营养，含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收，发酵产生的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。
因为辣白菜而回家的孩子们，带着一箱箱的辣白菜踏上了归途，心满意足，孩子们也常抱怨腌辣白菜麻烦，不如买现成的，但抱怨也只是抱怨，没人会让等在家里的妈妈失望，辣白菜像是妈妈施的魔法，无形却不可抗拒的召唤。孩子在自家的餐桌上，摆上妈妈做的辣白菜，那味道熟悉而安全，仿佛妈妈就在身边一样，瞬间感受到那种温度，暖暖的，常伴左右不曾离去。
刚腌好的辣白菜，辣而咸，入口却回甜，时间久了，发酵了，渐渐就品得出酸苦来，人生亦如此，酸甜苦辣咸，五味皆全。
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