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社会不同阶层的传统小吃文化

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小吃,指的是在非正餐时间简单、随意食用的食品,它和主食一样,是了解一个国家的重要文化元素。韩国的小吃文化发源于宫廷。在古代韩国,直到朝鲜王朝,一般情况下,每天都要准备两次包括宵夜在内的小吃,主要是卖相和口味俱佳的点心、米糕或者饮料等食品。渐渐地,这种宫廷文化传播到属于上流阶层的两班贵族之间。所以说近代社会以前的小吃文化是上流阶层的文化,平民们则完全没有资格享有。对平民阶层来说,点心类的小吃无比珍贵,只有在祭祖或祭祀时才能品尝到,平时则只能吃没馅的糠饽饽或用植物根熬成的饴糖之类的点心。过去,白糖在西方是贵族的专属物,韩国也一样。平民和两班贵族享有的小吃文化呈现出两极分化的形态。上流阶层的小吃不仅以谷物、水果、肉等为主要原料,烹饪方式和种类也丰富多样,而平民们的小吃则主要以谷物或者田野里生长的植物为原料。不过,随着时间的流逝,无论是哪个阶层的的小吃,都经过不断地改良并逐渐发展起来,在现在的年轻人之间享有极高的人气。接下来,我们将为您介绍过去韩国社会上层和下层的传统小吃文化,以便您更深入地了解韩国人的生活。


搭配茶的小吃

既美丽又美味的茶桌必需品——药果和茶食 VS. 充饥的小吃——蒸包


一边品尝茶和点心,一边谈笑风生,这是典型的过去两班贵族的休闲文化。在韩国的茶文化中,搭配茶食用的代表性茶点是药果和茶食。它们最大的特点是大小适合一口吃完,颜色和形状让赏心悦目,非常适合和茶一同食用。药果是将面粉和蜂蜜、芝麻油和好后油炸而成的食品。下锅炸之前,将面团放入花形模具中压制成型,做出漂亮形状的被称为“宫廷药果”,四方的则被统称为“开城药果”。“茶食”正如其名,是喝茶时佐以食用的食物。喝一口茶,吃一口茶食,点心在口中慢慢地融化,散发淡淡的谷物香。茶食主要是用大米、栗子、大豆等磨成的细粉,再加入蜂蜜或糖稀和成面制成。木质的茶食托盘上刻有荷花、鱼、汉字等图案,高雅美丽,富有情调。如果加入松花粉、黑芝麻粉等做点缀,茶食的颜色将会更加丰富多彩。这样高级的茶文化是平民阶层绝不可能享受的。不过,百姓们会在下午辛苦的工作之余抽出短暂的时间,和邻居分享小吃,或是用甜品招待来访的客人,但这几乎是到了20世纪60年代才出现的现象。平民阶层代表小吃是蒸包。蒸包的做法是先用加入米酒和好的面团包入甜红豆馅,然后上锅蒸熟。在过去,如果有客人在非正餐时间来访,人们一般会用蒸包搭配干菜汤或水来待客。农夫们在辛勤劳作之余,也会用蒸包搭配马格利酒充饥。直至今日,蒸包仍广受大众喜爱。


宵夜

王室的宵夜——宫廷炒年糕 VS. 街头小吃的象征和宵夜的代表——辣椒酱炒年糕


19世纪编成的烹饪书《是议全书》中,记录着王的食物——炒年糕的历史。据记载,宫廷里一般用白米糕、牛肉、酱油、葱等食材做成炖年糕。由于那时没有辣椒酱,所以使用了酱油代替。这种年糕是皇室专享的珍贵食物,所以韩国人将其称为“宫廷炒年糕”。翻阅当时的记录可以发现,制作这道小吃的方式并非是用油炒,而是水炖煮。据说国王和贵族们喜欢用传统酒搭配这道宫廷小吃食用。和皇室、贵族不同,憧憬这道珍贵美食的平民们虽然也制作炒年糕,却采用辣椒酱调味。“辣炒年糕”登场于20世纪50年代以后,因为那时辣椒酱已经成为了民间普遍使用的调料。在寒冷的冬季街头,吃一碟辣炒年糕,再喝一碗鱼饼汤,立刻会感觉浑身暖和,因此这道小吃是无数韩国人最爱的夜宵。作为韩国最具代表性的小吃,辣炒年糕甜辣有嚼劲,堪称一绝。


白天的加餐

两班贵族的下午茶——团糕和五味子果茶 VS. 平民们的加餐——糠饽饽、水泡菜和甜米露


团糕是将糯米粉或高粱面用开水和好后蒸熟,裹上各种颜色的粉末制成的糕点,大小如栗子,小巧可爱。团糕穿着由黄豆、红豆、芝麻、桂皮等制成的粉末“外衣”,色彩斑斓,玲珑漂亮。搭配团糕的饮料主要是加了蜂蜜的五味子果茶。团糕原本为贵族专享的午后茶点,如今,它已经变身为婚礼食物和一般糕点,受到广泛喜爱。如果说小巧精致、色彩美丽的团糕是贵族的糕点,那么糠饽饽就是与之相对应的平民的糕点。糠饽饽在韩语中被称为“Gae tteok”,“Gae”意为“假的”,因此,“Gae tteok”的意思是“假米糕”。在过去,对于平民来说点心是不敢想象的奢侈品,所以人们利用常见的食材制作成了形状和团糕相似的“糠饽饽”。这种糕点的特点是使用了多种谷物粉为原料,为了增加面团的量,和面时还会加入野菜,最后蒸熟。其中最具代表性的是在粳米粉中加入艾蒿做成的艾蒿糠饽饽。虽然制作方法简单,外观朴素,却因为原材料常见且美味而被大量制作,成了农夫们最喜爱的加餐食品。糠饽饽的最佳搭档是甜米露。甜米露是用麦芽泡好的水浸泡米饭,酿熟冰镇之后饮用的甜品。在过去,甜米露也和团糕一样是十分珍贵的食物,只有在节日才能品尝到,因此,人们一般用水泡菜或马格利酒搭配糠饽饽。如今,因为清淡爽口的味道,韩国家家户户都用各自的方式酿制并饮用这种甜品。


下酒的小吃

精心制作的下酒菜——煎泡菜串 VS. 食材最普遍,制作最简单的下酒菜——泡菜饼


泡菜串的制作方法是将腌制过的牛肉和泡菜串成串,裹上面粉和蛋液,放入锅中煎熟。“煎炸”是最原始的烹饪方式,因为不需要特别的器具即可操作。泡菜串既使用煎的方式,又以珍贵的牛肉为材料,因此可以知道它是历史悠久的宫廷小吃。尤其是所有食材都事先做熟再串起来的“煎什锦串”,更是上流阶层专享的珍贵食物,和美酒被一同端上酒桌。现如今,源于宫廷文化的“煎串”小吃,已经成为了供桌上必不可少的祭祀食物之一。利用珍贵的肉类做材料,并且要耗费大量的时间,“煎串”的制作对于平民来说十分困难。因此在民间,泡菜饼深受欢迎。泡菜饼是将切碎的泡菜和谷物粉一起加水和成糊后用油煎制而成的煎饼。在过去,泡菜饼作为农夫们辛勤劳作之余用于充饥的小吃和下酒菜,具有很高人气,直到现在,它仍是最韩国人最喜爱的小吃之一。不需要用到昂贵的食材,制作过程十分简单,同时,在泡菜技术十分发达的韩国,泡菜十分普遍,这也许就是泡菜饼人气经久不衰的原因吧。

(本文版权归PARADISE所有,未经许可,不得摘编)

输入 : 2018-03-16 15:58  |  更新 : 2018-03-16 16:07
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