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面条种类

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朝鲜后期综合农书《攷事十二集》中有记载,“面条本来用小麦面粉制成,但在朝鲜则多用荞麦面粉。” 其实,韩国面条的种类非常多样,不仅有小麦面,更有许多其它谷物做成的面条,而且每个地方都有其代表性的特色乡土面条。


1. 素面
素面是一种在韩国各地都能品尝到的大众面条。它是一种干面条,厚度为1mm左右,分为机压素面和手工素面两种。做面时,会先将素面下到烧滚的水中煮熟,然后再用凉水拔一下。素面一般指的是“不放作料的面条”。“素”又有与“荤”相对的意思,所以素面也指“不放肉,只简单加入蔬菜的面条”。一般饭店里的素面都是后者。将煮好的面条放入滚烫的汤头中,配上浇头吃,或者加入蔬菜、泡菜、辣椒酱等拌着吃。

2. 粉条
粉条是一种用土豆、地瓜、绿豆等食材的淀粉为原料制作的细面条。加热后,变得又滑又透明,吃起来非常有弹性、有嚼头。粉条多用在各种火锅或汤类料理中,也是制作韩式炒杂菜的主要材料之一。

3. 刀切面
将和好的面团平铺开,用刀切成条状后拉抻出的面条就叫刀切面。因为制作方法简单,在家里就可以做,所以刀切面是一种非常普遍的大众食物。韩半岛南部的刀切面,面条比较厚且多加海鲜;京畿道的面条则较薄,多用腿骨汤或鸡肉汤来做面条汤头;庆尚北道的刀切面则会在和面时,在小麦粉中加点豆粉。此外,韩国各个地方刀切面的汤头也各不相同,江原道是加入大酱和辣椒酱的酱味刀切面,忠清道喜欢吃茼蒿刀切面,而全罗道则多吃红豆刀切面。做刀切面时,一开始就要将面条下到汤头里煮,因此口感更黏稠。

4. 小麦面
小麦面是釜山当地代表性食物之一,制面时先在小麦面粉中加入盐卤,和好后再放置发酵一天。《东国岁时记》中将其描绘成特色风味,而如今的釜山小麦面则是韩国战争后取代冷面的面食料理发展而来的。


5. 冷面
在荞麦面粉中加芡粉制作的冷面是韩国特色面食之一,也是全世界少有的口感冰凉的面条。一般有两种吃法:将面条泡在牛肉汤、鸡肉汤或盐水萝卜泡菜汁、白菜泡菜汁中冰镇后吃;将面条稍微冰镇后,配上黄瓜丝、肉片和盐水萝卜泡菜等拌着吃。一般平壤冷面由于荞麦面粉含量较高,呈现出深褐色,而咸兴冷面则含有大量淀粉,呈现出亮灰色且比较有嚼劲。

6. 筋面
这种面条因口感筋道而得名筋面,比冷面面条宽且有弹性,颜色较黄。20世纪70年代初期,一家位于仁川的面条工厂在制作冷面时不小心将面条做得宽了些,后来附近的面食店就用这种面条推出了加入辣椒酱凉拌吃的新式面条料理。

7. 荞麦面
韩半岛北部荞麦种植更广泛,尤其在平安道,荞麦面是那里的地方代表料理。“平壤冷面”、“咸兴冷面”这些北方面条料理所用的都是荞麦面,一般分为“水面”和“拌面”两种。荞麦拌面主要是在面条上摆上炒牛肉、黄瓜、西葫芦和炒香菇等各种材料,咸兴式拌面会加入生拌牛肉或生拌斑鳐,口味偏辣。


8. 彩色素面
加入艾蒿(草绿色)、橡子(褐色)、百年草(深红色)等色彩鲜明的材料,让素面呈现出多样的色彩。和一般白色素面的味道没有差别,主要在制作外形漂亮的面条时使用。

9. 面片汤
类似于意大利汤团的面片是一种手工面,用小麦面粉加土豆淀粉和面制成。韩国各地制作面皮汤的方法各不相同,靠近海边的地方会使用蛤仔、海带等海鲜产品,而内陆地区则多用牛肉来做面片酱汤。和面时,将小麦面粉和芡粉混合,并加入些许水和鸡蛋令面团更柔软。

(本文版权归PARADISE所有,未经许可,不得摘编)

输入 : 2019-02-20 16:26  |  更新 : 2019-02-20 16:40
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