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入学典礼、毕业典礼、搬家的日子和首次外出就餐的回忆……炸酱面是和韩国人人生的每一个特别场面一起出现的食物。在韩国文化体育观光部公布的“韩国人的100大民族文化象征”中被选定的炸酱面是代表并象征韩国人的食物。韩国人长时间一直喜爱的炸酱面是什么样子呢？记者挑选并品尝了5家中餐馆的炸酱面，这五家都十分有名。

传承三代的“香喷喷炸酱面”——首尔大方洞“大盛馆”


这是一家经营了68年的老中餐馆，由华侨夫妇世代经营。曾经没钱付不起饭钱跑掉的首尔工业高中学生们现在成了像样的公司总经理，讲述了要拿出那时的饭钱再次光顾的佳话。由于店开了很久，老顾客也很多，但他们最喜欢的菜单是炸酱面（4500韩元）。
“大盛馆”炸酱面的嗅觉冲击效果很强，在吃之前香气就扑鼻而来。强调“烧烤味”是这家店炸酱面的特点。炸酱是显得光润的深褐色。用大火炒猪肉，使香味渗入炸酱整体。大厨精心炒制洋葱和猪肉，渗透出自然的甜味。让人感到美妙的生姜香味也是魅力因素。“清淡到寡淡的程度”是顾客对味道的大体评价。但是，由于碗里充满香气，即使咸味很淡，味道也不会单调。吃完面剩下的炸酱甚至要用筷子、勺子扒拉吃掉的程度，不咸味道很好。“大盛馆”过去选用手打面，现在使用机械面，筋道而滑溜的面条吃起来非常过瘾。

这家店的炸酱面一直到一碗都吃完的时候都保持着炸酱的香气和面条的紧实。其秘诀是75度的瓷碗。店主始终固守把瓷碗泡在热水里瓷碗热了后盛入炸酱面的原则。

地址：首尔市铜雀区汝矣大方路204-1 电话：(02)815-0567

炸酱面的全盛期“手打炸酱面”——首尔麻浦“贤来庄”


这是一家首尔地区屈指可数的老牌中餐馆。韩国战争结束后在麻浦洞山坡上开张，已经经营了半个世纪。“贤来庄”在韩国全国名声大噪主要是因为手打面。柔软、劲道的“贤来庄”手打面的味道自不必说，但除此之外，“开放式厨房”也成为关注焦点。外面的顾客可以透过大玻璃窗看到厨师如何抻面，这一点吸引眼球。将面团对折、拉长并向下捶打的场面本身就是一个别具特色的看点。该店2008年搬到佛教电视台办公楼地下后，仍保持开放式厨房设计，让顾客可以透过玻璃看到厨师如何抻面。代表性菜单是手打炸酱面（5000韩元）。这种炸酱面属于含有碎猪肉的肉泥炸酱面，味道香甜，备受大众喜爱。粗细不匀的手打面上裹满了水分充足的炸酱。有弹力的面条放入嘴里后，感觉像会蠕动一样。手打面在向下捶打的过程中密度提高，十分劲道，面粉之间的空气也被挤出，有利于消化吸收。

地址：首尔市麻浦区麻浦大路20号楼 电话：(02)715-0730

简约、整洁的“干炸酱面名店”——釜山草梁洞“元香斋”


该店凭借美味的干炸酱面在韩国全国名声大噪。该店位于草梁洞中国城，由华侨家族世代经营。仅从介绍来看，很容易产生味道清淡的预感，但精致的口感常常会让人大吃一惊。干炸酱面在菜单上写的是“干灼”，意为干炒。因为这家店以干炸酱面闻名，所以来吃午饭的顾客大都会点干炸酱面（5500韩元）。

该店干炸酱面的特点是不油腻，味道清淡。面和炸酱分开上桌在全国各地都是一样，但该店干炸酱面的特点是在面条上放一个煎鸡蛋。虽然面条有些细，但很有弹性。现炒的炸酱不是褐色，而是浓重的黑色。洋葱炒制后产生的甜味和甜面酱炒制后产生的微苦味道相得益彰。这种味道很成熟。有人将其称为“有女人味的干炸酱面”，和釜山另一家中餐馆华国饭店的干炸酱面形成对比。

地址：釜山市东区大瀛路243街62号 电话：(051)467-4868

特别的“流泪炸酱面”——首尔新孔德洞“Sinseonggak”


位于孝昌公园旁住宅区的“Sinseonggak”是一家只有四张餐桌的中餐馆。在店门旁挂着店主自己作的诗“我想竭尽全力制作吃一碗就会让人流泪的食物”，因此赢得了“流泪炸酱面”的别称。这家店接到订餐后当时开始抻面，所以食物做好需要一定的时间。

这家店的炸酱面一律不使用调味料和糖。所以有人称其为“善良的炸酱面”或“不好吃的炸酱面”。此外，也有人在介绍这家店的炸酱面时引用老子的话“大巧若拙”。意思是最优秀的技巧从表面上看非常毛躁、不熟练。

如果和口中满是美味的最近的食物相比，“Sinseonggak”的食物无比粗糙。只是感受到甜面酱的香喷喷的味道的干炸酱也和稳重的“直肠子”一样。1981年开了“Sinseonggak”的店主李来路（音）没有投过一次变线球，一直坚持那种粗糙的味道。当场制作的手打面抻得像条糕一样筋道而有弹性。咔嚓咔嚓地嚼着和甜面酱一起做熟的洋葱和卷心菜，口感很妙，令人心情愉悦。

地址：首尔市麻浦区临政路55-1 电话：(02)716-1210

在订餐的同时烹调 有80年历史的UNI炸酱面——京畿道平泽市“开化食堂”


京畿道平泽市的“开化食堂”是华侨经营的一家中餐馆，破旧而狭小。好像照旧保持了20世纪70年代中餐馆的气氛。据说这是一家三代人经营了80年以上的中餐馆。从20世纪60年代开始就在现在的位置营业。目前主厨是第三代传人王元德（音）。

老式炸酱面和UNI炸酱面因为使用的是火力强的中式灶具，所以每次要当场制作。这是自家制作的炸酱面。速度和效率会大幅下降。这意味着并不可能盈利太多。普通炸酱面是4000韩元，但推荐最好选择6000韩元的UNI炸酱面。因为是当场制作，炸酱面被端上桌时热气腾腾。这是正好符合炸酱面爱好者的主张“凉了的炸酱面不是炸酱面”的炸酱面。因此，与普通中餐馆的炸酱面相比香喷喷的味道更加强烈。UNI炸酱面在调味时在炸酱里混入了辣椒面，呛嗓子的味道是其独特风味。这家店的炸酱面分量十足，性价比很高

开化食堂直到20世纪80年代初还制作甜面酱使用。后因保健所管制食堂制作甜面酱的食品加工行为，就中断了做甜面酱的工作。炸酱面的味道基本一样可能就是因为这个原因造成的。当时用大豆含量至少为50%的甜面酱制作的炸酱面与现在的炸酱面相比，在营养和味觉方面更加出色。

地址：京畿道平泽市通伏市场路6号街2号 电话：(031)655-2225