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[投稿]炸酱面“顶好哇”

沈路加 在韩职场人
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炸酱面真可谓是韩国的国民饮食,老少咸宜,随处可见。韩国人一提起中餐不约而同的反应就是炸酱面,然而吃过或了解韩国炸酱面的中国人知道,这和中国传统意义上的炸酱面有所不同,是改良过后韩化的产物,现在随着中韩的广泛交往,越来越多的韩国人也知道韩国式的炸酱面只存在于韩国,中国可能没有这样的东西。的确,韩式炸酱面所用的春酱和老北京炸酱面用的酱料有所不同,即便同样是有些甜口,韩炸酱和流行于江浙的八宝辣酱在材料上也存在诸多区别,因而称韩式炸酱面是地道的韩国饮食也不为过。


炸酱面就如同许许多多随着移民的迁居被带往世界各个角落的中餐一样在上个世纪初叶落地于仁川,具体的起源已无从考证,据说第一碗商业化贩卖的炸酱面来自于仁川中国城的中餐馆“共和春”,随后慢慢普及开来,日益为韩国人所青睐,最终本土化(inculturation)。本土化就是一个文化适应的过程,因着地域和民族文化以及口味的差异,中餐在世界各地都需要经历这样的本土化过程,比如流行于西方的中餐“左宗棠鸡”等等和韩式炸酱面的经历差不多。韩式炸酱面的独到特点更是体现了这种本土化的极致阶段,也就是彻底完成了本色化(indigenization),摇身变成本土饮食的一部分。

就韩式炸酱面的制作手段和用料来看和中国炸酱面类似的东西所处的位置大致是相当的。这是一眼就能看出的下里巴人食品,韩式炸酱面起先应该是过海韩国的中国劳工的急就食物,目的就是快速制作填饱肚子,当然可能里面还包含有家乡味道的文化层面的意义。韩国人改良时去掉了一些油腻的成分加进去一些韩国人喜爱的甜口,酱料颜色更浓郁一些,但基本的用猪肉爆香还是保留着,因为这是炸酱面这种庶民食品对于受众的最为重要的味觉元素。


如果对于韩式炸酱面做文化层面的解读那就不得不提到在韩的华侨。在韩的华侨是个历史造就的特殊群体,是有别于在韩的朝鲜族群体的,他们携带着中国主体族群的诸多习惯传统,但也受制于自己的“夹层”性的地位。近代以降,中国沿海地区特别是胶东半岛的汉人和韩半岛有广泛的往来,仁川作为一个重要的口岸,中韩往来更是不为鲜见,但是由于日制统治以及后来东亚的频繁战事使得这些商业及文化的交往受到很大的冲击和限制,流转于韩半岛的的汉人遂演变为战争的逃难者或四处谋身的劳工。战后由于意识形态的差异以及韩国政府对华侨的钳制政策都使得在韩的华侨群体举步维艰,既要因地制宜生存下来进而图谋发展同时又受到诸多制约不得不考虑转移,却又无法回到故土家园,因而一部分人必须咬牙坚持下来,他们侨居韩国的首要就是迅速彻底的本色化。但就这样的历史背景来看,华侨们所经营的中餐事业也不得不受到这种背景的影响而陷于一种无奈的局限性。

因而韩国的大多数中餐馆,包括中国人或韩国人开的实质上只是经营已经差不多完全韩化的中式饮食店,菜品极其单调和简单,无非就是主打炸酱面和韩式海鲜辣汤面(Zambong),加上糖水肉(来自于东北的锅包肉),麻婆豆腐(应该是更接近于麻辣豆腐),两张皮(来自于东北的拌拉皮)这些廉价食品。稍微高档一些的可能菜单里还会有不知所云的溜三丝,锅巴汤,油淋鸡之类的菜品,高档宴席可能还会出现一些用明虾或鲍鱼做的料理,但也不知系出何处。这或许就是至今为止中餐在韩国的局面,这种情况跟日餐在韩国的地位不可同日而语。日餐即可地道地保有自身的体系和食感,也可渗透到韩餐日用饮食的味觉系统中,这原本中餐也应做到的事,但是了解一下近现代东亚的历史变迁后,对这种境况或许也就了然了。


在上几辈的韩国人中流传着这样一句语焉不详发音怪异的所谓汉语:顶好哇。这句“顶好哇”据说是来自于胶东移民的口头禅,被韩国人用来标识中国人的符号,里面也明显带有某些戏谑的成份。韩国的电视剧中台词曾经有这样的话:“中国菜吃来吃去就这几样”引来中国观众无数的吐槽。其实深里观照这些不经意的流露。它的确反映了某种因历史的错乱而导致的偏见,同时映射出中国传统博大精深的文化底蕴在近代之后的孱弱影响力。

近几年流行于韩国荧屏的饮食类节目中也会有中餐厨师加盟,当然作为一个大门类,中餐势必是不可或缺的。这些中餐嘉宾有些还被冠之以中餐名家大家。虽然有些中餐嘉宾在现实中是老有成就的中餐经营者,为中餐的传播做出了不菲的贡献。然而就电视节目中的表现来看,局限和不足也是显而易见的,那和中餐在韩国的大背景十分吻合。这些所谓大家首先在烹饪上根本看不出师承何处,和四大菜系八大菜系无所谓渊源,即便最近的鲁菜也无多少直系的脉络;其次在烹制技法上过于单一,甚至热衷于油炸这种粗鄙的方式;还有就是在诸如刀工这些细节上没有体现非同凡响,例如乐于用中式刀具拍蒜来展示刀工,真是令人贻笑大方。

中国菜作为世界三大菜系之一同时也是东亚饮食的母体,它理应在韩国这个最近的邻国得到更为广泛的重视和青睐。文化的互为影响和彼此塑造是这个多元世界的趋势也是现代人所得到的好处,其中饮食有着先锋的意义和位置。鉴于此,炸酱面这个平民饮食已经攻克了韩国人的胃,那么更为精道正统美不胜收的中国菜难道不能更为深入全面地影响韩国饮食文化吗?这样看来,当韩国人心悦诚服地交口称赞中国菜“顶好哇”,无疑对于致力于传播中国饮食文化的人来说,任重而道远。


输入 : 2016-05-27 13:30  |  更新 : 2016-05-27 13:30
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