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无论是韩国的代表性小吃米糕,还是甜蜜的西式甜品、朴实的鱼饼,它们的背后总是活跃着一群忙碌的身影。
这次,我们拜访了那些为韩国小吃文化增添光彩的人们 。


晏尚敏 秘院糕饼店代表


在幽静的寿松洞,有一间连招牌都没有的小糕饼店。这间子承父业代代相传的糕饼店销售的米糕从选材到出炉,每一个环节都饱含心思。进入店里,便会看到整齐陈列着的各式米糕和制作米糕的各种工具。它们既像宝石般惹人喜爱,又像是历史的证明一样经久不变。

您能简单地介绍一下秘院糕饼店吗?
秘院糕饼店由匠人洪干兰于1949年创立。洪干兰老太太得到朝鲜王朝最后一位宫廷料理技能保有者韩熙顺尚宫的真传,从她那里继承了传统宫廷米糕的制作秘法。我的父亲是老太太的大弟子。步父亲的后尘,我也正在制作米糕。尽管在4年前已将代表一职传给我,父亲现在仍然会亲自制作米糕。

贵店的米糕是如何制作完成的呢?
制作米糕所需的材料全部采用最优质的韩国产食材,并且一次只准备当天要使用的份量。米粉也是我们自己每天直接用大米舂制的。因为店里的一切产品都是纯手工制作,极大地限制了每天的产量,所以批量生产是连做梦都不敢想的事情。另外,我们完全不使用防腐剂和甜味剂等人造添加剂,并且所有的产品都以当日销售为原则。使用好材料踏踏实实地做米糕就是我们现在正在做的事情。


和过去相比,店铺在经营方面有什么变化吗?
我们一直坚持沿袭传统方法来制作米糕。从洪干兰老太太那时起到我的父亲再到我,基本没有什么大的变化。唯一改变的是米糕的包装方式。我引入了独立包装,并且重新设计了包装盒。不仅包装纸,就连标志也是我直接设计的。我这样做是为了更多的人可以方便自在地品尝米糕。虽然对米糕的品质很有信心,但还是觉得在包装上还有改善的余地。新包装获得了很好的反响,光顾我们店的年轻人和国外游客的数量都有大幅增加。


可以为我们介绍一下秘院糕饼店的招牌米糕吗?
喜欢我们店小豆夹心蒸糕和豆沙半月糕的人最多。在吃小豆夹心蒸糕之前最好先闻一下它的香味。我们用酱油代替盐调味,因而香味更加醇厚。一口咬下去,软糯又有嚼劲的糯米与核桃、松子和栗子浓浓的香味相得益彰,齿颊之间满是柚子的幽香。我们坚持全部采用韩国国内出产的材料。制作豆蓉时,从拌到蒸,所有的工序都不容易。作为曾被摆上君王餐桌的糕点,我们的米糕是需要倾注大量心血才能制成的。制作豆沙半月糕时,先将粳米粉放入水中搅拌,加入艾蒿后放在臼里舂,再用擀面杖擀成薄片,然后塞入去皮的红豆馅压制成半月形状。状如嘴唇是这款米糕的特征。浓厚的香味和带有嚼劲的口感,更是让人欲罢不能。

您现在也正致力于新品菜单的开发吧?
做米糕时,我们并不会加入新材料或采用特别的制作方法。我将一如既往地坚守由父亲传承的传统。与扩张事业的欲望相比,我想坚持不懈地做我现在所做的事情。通过继承传统的制作方法,我希望能留下一间让人不论在什么时候吃都能回忆起初次品尝的味道的糕饼店。

+info. 秘院糕饼店

地址 首尔市钟路区栗谷路20号
电话 02-765-4928
营业时间 10:00~ 18:00 周日休息


李炫熹Dessertree主厨


推出的套餐料理全是由甜品构成,从而一改甜品在饭后才被端上桌的“ 餐后甜点”之名。Desser tree 的主厨李炫熹曾于法国的Le Cordon Bleu学校学习甜点制作,并在巴黎当地的酒店厨房累积了相当的经验和实力。作为在韩国最早推出甜品套
餐的甜品店,Dessertree馥郁的甜品让人只要尝一口就能暂时将日常的种种压力抛诸脑后。


在韩国,Dessertree是唯一一家可以品尝到甜品套餐的甜品店。请问您开设这种类型甜品店的契机是什么?
在法国学习点心制作,和在当地酒店西餐厅工作的时候,我就被套餐料理的魅力所倾倒。虽然只负责甜点部分,但我真的很喜欢搭配各种食物的过程。那个时候,我就在想不如试一下把套餐料理的概念融入甜品之中。即使在国外,能以套餐的形式享用甜品的地方也并不多。


在搭配甜品套餐的时候,您认为最重要的是什么?
一份套餐由刺激食欲的Amuse(开胃点心)、Main Dessert(主打甜点)和 Petit Four(小点心)组成。整体上的味道搭配必须协调,这一点很重要。虽然被称为甜品,也不是一定只有甜味。为了让品尝的人能感受到丰富的味道,一定要调节糖度的高低,并且还需要细致地考虑到酸味、咸味和口感等方面的问题,同时还应该顾及上菜顺序不同的食物之间的均衡。

Dessertree的招牌之作是什么?
可以说是“Hazelnut Biscuit(榛子饼干)”。这款主打甜点(Main Dessert )是在饼干表面撒上榛子碎屑和烤过的香
蕉,再加上放了一点盐的焦糖冰淇淋。香甜和略咸的味道搭配得非常好。开胃的Sorbet(果汁冰糕)也很受欢迎。那是使用应季食材,加入梨、柚子、薄荷等制作而成的冰凉点心。每位客人的喜好都不一样,如果将自己喜欢的口味和风格告诉我们,我们会在现场为客人做相应的推荐。

有没有和甜品搭配的饮料呢?
如果搭配不同的饮料,品尝甜品时也会得到不同的感受。就我个人而言,我喜欢用一杯热茶搭配香甜的甜品。由于甜品在制作过程中加入了大量的奶制品,稍不注意嘴里就可能会觉得发涩。在这个时候,清香的茶水可以起到净化口腔、让人觉得爽口舒畅的作用。虽然用咖啡来搭配甜品也很合适,但最好避开奶制品含量丰富的拿铁或卡布奇诺。此外,起泡酒、莫吉托(Mojito)和马天尼(Martini)也是很不错的选择。


听说韩国的甜品文化有了很大的改变,您是怎么看的呢?
以前,面包店烘培屋大都会提供从主食面包到甜点的各种单品。不过,由于最近市场日益呈现出细分化的趋势,甜点的种类也越来越细化了,例如细分出马卡龙、Meringue(蛋白糕饼)、可颂等品种。特别是随着实力强大的高手越来越多,美食的潮流也发生了改变。消费者的水平自然也水涨船高,对甜品文化的兴趣也变得浓厚起来。这个行业正以迅猛的速度急速成长。

您有在法式甜品中添加过韩国元素吗?
我虽然以法国糕点制作技法为基础来做甜品,但因为是在首尔工作,而且我的根也在韩国,所以我经常从韩国的事物中获取灵感。加在Panna Cotta(意式奶油布丁)之上的西瓜Sorbet就是我在韩国啤酒屋看到西瓜五味子果茶后研制出来的。除了加入本土食材,我也会开发从韩国文化中获取灵感的新品。


有沒有和甜品相配的韩国食材呢?
我尝试过在松软柔滑的甜品蛋奶酥(Soufflé)中添加韩国本土食材。黑芝麻、油茶面、艾蒿等都深受外国客人们的喜爱。我特别喜欢艾蒿,艾蒿韩语发音为“Ssuk”,读起来有一种特别的感觉,而且很适合用于制作各类甜品。

+info. DESSERTREE

地址 首尔市江南区岛山大路51街17号
电话 02-518-3852
营业时间 14:00~ 23:00 周日和周一休息


朴勇俊 三进鱼饼代表


三进鱼饼作为韩国历史最悠久的鱼饼公司,现在的三进鱼饼店已经传至第三代。以“鱼饼也可以很高档”为理念,三进鱼饼让过去只能在传统市场或超市见到的鱼饼登上了百货商场的展示柜。现在,首创“鱼饼烘培屋”的三进鱼饼犹如小吃业的一颗明星,正呈现出令人惊讶的成长势头。


三进鱼饼是韩国历史最悠久的鱼饼生产商,您是不是从一开始就有承继家业的想法?
三进鱼饼由爷爷创立,父亲从爷爷手中继承了公司并进行管理。尽管如此,我却没有承继家业的想法。当时我在美国攻读会计学,正准备注册会计师考试。但是父亲的健康突然恶化,连带公司的经营也陷入危机。那时已经到了我必须回去参与管理公司的地步。虽然爷爷和父亲在超过60年的岁月里苦心经营,但公司的实际状况并不好。接手公司后,我马上开始试图改变人们对鱼饼的负面认识。为了打破人们眼中鱼饼只是下饭菜或原材料的刻板印象,我们抓住营养小吃的理念,以烘培屋的形式推介和宣传三进鱼饼。因为对我们鱼饼的味道和技术很有自信,所以才敢于挑战。


现在鱼饼烘培屋备受瞩目,对此您怎么看?
看到摆放好的鱼饼,客人们总会询问是否马上可以吃。鱼饼这种食物的制作要经过油炸或蒸煮的环节,因此立刻食用也没有问题。不过消费者们还是对未经二次烹调的鱼饼感觉很陌生。为了打破这种固定观念,我们推出了鱼饼可乐饼。可乐饼看起来就是直接可以吃的食物嘛。随着鱼饼可乐饼的大受欢迎,我觉得人们对鱼饼的认识也在一点点地改变。

总店里设有向顾客展示鱼饼制作过程的厨房,十分吸引人,请问您为什么这么做呢?
本来鱼饼给人的就是在杂乱的环境中进行生产的负面形象,那是因为人们对在路边摊或市场出售的廉价鱼饼已经很熟悉了。我们在店内设置展示厨房的目的是为了让人们可以亲眼确认生产者们的卫生情况以及鱼饼的制作过程。如果洁净的制作环境让人一目了然的话,人们就会摒弃对鱼饼的成见。现在一到周末,釜山影岛总店的参观人数每天都会超过一万,而且总店也成为了年访问人次高达100万以上的著名景点。

可以谈谈您对韩国小吃市场的看法吗?
在几年之前,谁都没有预想到有一天鱼饼店可以与西饼烘培屋成为竞争对手。如今,以三进鱼饼为中心的高档鱼饼市场正在兴起,这在原来可是不可想象的事情。作为鱼饼业的龙头企业,我们正在和周边的工厂一起努力拓展市场,希望高档鱼饼能够占领更大的市场。


外国人喜欢鱼饼这种小吃吗?
众所周知,中国和日本都喜欢吃用鱼饼做成的小吃和菜肴。虽然日本的制作技术领先而且鱼饼种类很多,但其市场却出现了负增长。我认为那是因为缺乏了潮流的要素。可能是觉得烘培屋型的鱼饼店让人耳目一新,而且将鱼饼定位为老少咸宜的营养小吃这一理念很新颖,我们收到了很多来自国外的合作邀请和提议。

能介绍一下店里最具代表性的鱼饼品种吗?
尽管已经有60余种加入了南瓜、虾、牛蒡、牡蛎、香菜等食材制成的鱼饼上市,但我希望推出的新产品仍然是无穷无尽。在最近开发的新品中,有一种将干燥后的鱼饼切成薄片制成的鱼饼零食很让人期待。不论是用它替代孩子们的零食,还是作为大人们的下酒菜都是极佳的选择,而且这种鱼饼保质期较长且吃起来更方便。因此,我们对它寄予了厚望,希望籍它进军海外市场。另外,既有助减肥又不失美味的高蛋白蒸鱼饼也即将上市。

+info. 三进鱼饼

地址 釜山市影岛区太宗路99号街36号总店
电话 051-412-5468
营业时间 09:00~20:00 年中无休


输入 : 2017-12-14 15:16  |  更新 : 2017-12-14 15:31
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