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[投稿]泡菜之国的乐与路

沈路加 在韩职场人
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饮食起初或许只是起到生物意义上的温饱,生存作用,但相信这个阶段一定不会过于漫长,熟食的出现暨人类社会的形成,饮食遂成为民生文化的一个最为基础最为重要的事项,并渐渐成为一个民族或地区的文化象征,以及共同体之间往来疏通的载体手段,抑或是思念故土家园连系亲情友情的独特媒介。因而饮食文化中必然嵌入诸多的伦常观念和审美情趣。

由于韩半岛的民族单一性以及地理位置的制约,使得韩国的饮食文化民族特征地域特征异常鲜明。一说韩国饮食便会不自觉地首先想到泡菜,泡菜作为韩国饮食的代表性符号可谓尽人皆知。实际上韩国的泡菜从制作工艺来说,确切的称谓应该是腌菜。它是白菜,萝卜等蔬菜加入辣椒粉,海盐,葱姜蒜以及一些调味料腌制而成的。韩国泡菜种类繁多,据说可达百余种,因此它是韩国人餐桌上必不可少的饭馔(伴餐)菜肴。由于韩半岛冬季寒冷,农作物产出不兴,食材保存困难,因此腌制大量泡菜以备日常生活之需是理所当然的事,这跟中国北方冬天储存大白菜以及东北腌制酸菜习惯是一样的道理。泡菜富含乳酸菌和维生素又是低热量,所以被冠之以健康食品,不过由于泡菜本身的特点和含有亚硝酸盐等因素的影响,使得它不能成为主流菜品或发展成为大的菜式,只能局限于中国人将此类食物所归结为的“小菜”。


韩餐进军中国的领军型饮食首推烤肉,韩式烤肉颇受中国人的青睐,因为韩式烤肉多为事先用调料煨好后再行烤制,配以特制酱料和生菜包裹,味道浓郁而不腻。韩国自古是农耕文明,加上国土狭小多山使得广袤的牧场稀缺畜牧业并不发达,因而菜肴多以菜蔬为主。由于肉类精贵,基本上未能成为烹制各类菜肴中的辅助材料,从而导致菜式在肉类利用上的广泛性明显不足。烧烤则是直接一次性大量食用肉类,这习惯可能缘自于历史上东北亚游牧文化的影响所致。并且由于肉食的贵重又使得牲畜的任何部分都不宜浪费,所以演化出血肠,烤小肠,烤肉皮之类的下里巴人食品,同时汤锅的主菜式便应运而生,诸如牛骨或猪大骨熬制的高汤,加入各种蔬菜的炖煮菜,或是单纯的牛排骨汤,雪浓汤等种种汤品是韩国人喜闻乐见的餐桌主菜。由于受到同文化圈中国的养生文化的影响,韩国人有时还会在烹制过程中加入一些中药材,美其名曰:韩方食品,比如以韩方制作的酱猪蹄,味道独特鲜美;或是在一些时令节气时配合适宜的营养食品,例如有名的参鸡汤之类的,既美味又滋补,当然还有不能不提到的与现代理念时常发生冲突的狗肉养生汤。

韩国是半岛国家,饮食中的海产品自然是不可或缺的。在海鲜的饮食上韩国受日本的影响比较大,鱼脍是许多人喜爱的食生方式,它较类似于日本的刺身,而韩国人中意的八爪鱼和鱿鱼,通常会用辣椒酱进行炒制,辣酱炒乌鱼几乎像辣炒年糕条一样普遍,至于象秋刀鱼,高等鱼之类的生鲜则是以油煎为主。当然由于韩国人热衷汤锅,所以以海鲜为材料的汤锅,比如辣味汤,海鲜汤之类的也是相当普及。

由于韩国国土面积差不多相当于中国浙江省那么大,再加上单一民族以及纬度的影响,韩国饮食在多样化,丰富性以及时令性上与中国不能同日而语。比如一年四季的菜蔬就是那几样,因而要么悉数放入汤锅,要么腌制起来,要么即食凉拌,所以即便从宫廷料理脱胎的韩定食也缺乏必要的变化性,这都是缘于食材的匮乏所致,在各类食材的搭配上以及烹饪方式上皆有不足,这是韩餐无法避免的局限性。然而就像韩国传统所推崇的阴阳观念一般,局限性又萌发了韩国饮食中有利的一面,那就是处理菜蔬的原味性保证营养性上有独到之处,更值得一提的是发酵的酱料是韩餐的一个优势,善于制作酱料比如辣酱,大酱,清曲酱等调味料弥补了烹制上的不足,又为单调食物注入了可口的味道。此类比较具有代表性的食物就是知名度颇高的石锅拌饭,一种在矛盾碰撞下催生的独特产物。


韩国饮食的基本问题是无法体系化,只能在一招鲜上做文章,然而现代社会由于国际间的交流日益方便和频繁,在食材的运输保管上有了长足的进步,所以正好为韩餐的改进,在系统性菜系的形成上,提供了必要的条件和世界化的契机,并且也同时让韩国人的餐桌悄然发生着变化。市场上西餐,中餐,日料等各种饮食正在与传统饮食一起分享着它的受众。

最近韩国电视节目中有关饮食类的节目人气也异常火爆,除了介绍特色餐馆外,另外一种厨师真人秀的节目,比如“拜托冰箱”这类的节目有专业厨师现场制作演示料理,并让在场嘉宾亲自品评。除去节目的噱头以外,此类节目从一些侧面反映了当下韩国饮食市场和趋向的点点面面。其中较为好的一面是能看到国际化和生活水准的提高给韩国人带来的有利影响,那就是各种食材,各种烹制器具以及各地的饮食文化都在使韩国人口腹之欲的满足变得越发丰富和便捷,而不太好的一面是厨师多用西餐处理方式或山寨性的西式菜品泛滥,演示中过多使用黄油,生胡椒或香辛料及各类芝士,手法上更多运用诸如意大利菜烹饪技巧等外来方式,花哨和时尚的表面架势多少使得传统饮食和烹饪技法被冷落了,如果这些新生代的韩国厨师中坚力量在实际的职业走向上也是如此的话,实质上对整体韩餐的体系化和现代化的进步是不利的,因为民族饮食的根基还是在于传承的基础上再发展。这一点上比如瑞士就做得比较好,虽然瑞士在如今是世界上最富有的国家,同时也是汇集世界各地优质饮食文化的地区,但是瑞士人清楚知道他们百多年前是贫穷落后食材匮乏的国家,民众的口味不能因着今天的富裕而彻底的脱胎换骨或异化刁钻过于物欲化的样式,若是因此导致民族符号和传统味觉的丧失是一件憾事,想要再回转过来就殊为不易了。韩国与此类似,若果未来韩国从泡菜国家转变为披萨国家,牛排国家某种意义上是不是意味着一种悲哀呢?或许还可能成为族群崇洋情结逆向种族歧视的滥觞。

当今的韩国在享受全球化多元化的好处之时,民族的本源和传统的发扬光大是不能忽略的,饮食文化也在民族精神凝聚的内涵上起着尤为重要的作用,因此,固守本己是韩国这个泡菜之国始终不能丢弃的原则和必由的乐与路,也是韩餐世界化的底蕴所在。

(本文版权归朝鲜日报网所有,对于抄袭者将采取法律措施应对)


输入 : 2015-08-18 13:35  |  更新 : 2015-08-18 13:36
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