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[投稿]安于平淡,方知生活--韩国味道之大酱

黄俊文 在韩自由职业者
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有没有一种味道,明明平淡无奇,却偏偏总让你惦记,那味道朴实而廉价,却最经得起时间的考验,留在你的心底挥之不去,也许你并不知道自己有多渴望这味道,温暖而安心。

韩餐中就有这样一种味道,如同盐一般普遍而重要,是一种基本调味品,那就是大酱。它被广泛运用到韩餐的各种料理当中,包括最为大家所熟知的大酱汤,另外还有各种拌菜、烤肉蘸酱、蔬菜蘸酱等,无处不在。

韩国大酱由来已久,在韩国朝鲜时代的《海東繹史》等史书中,都出现过有关大酱的记载,而大酱的详细制作方法,则是在1766年的《增補山林經濟》中得以明确记载。然而大酱并不是韩国独有的味道,中国的大酱可追溯到隋唐时期,由女真族始创,也就是后来的满族,只是中国食用大酱的地区主要集中在东北,不像韩国那么普及。


大酱做法简单,材料只需要黄豆、水、盐。黄豆煮熟后碾碎,制成长约为30厘米的长方体酱坯,晾于室内阴凉通风处,3日左右后取下,有间隔地摞放,过1-2周,充分发酵酶变后,就可以开始进行腌制。把酱坯分解成小块后,放入酱缸中用一定比例的盐水浸泡,腌制40-60天之后即可制成大酱,在传统制法基础上,也可以在制酱过程中加入不同的食材,又或者通过发酵、腌制时间和手法的不同,制成不同种类的大酱,例如现代最常见的改良式大酱,就是在黄豆中加入了米或者大麦,使得大酱的口感和营养,都超越了传统大酱。黄豆制成的酱坯,除了可以用来做成大酱以外,也可以用来制作酱油、清麴酱、豆瓣酱等以黄豆为原料的发酵调味料。

虽然在科技发展的现代社会,工厂制作、包装精良的大酱,在超市就可以买到,但很多有条件的家庭,还是保留了自己家亲手制作大酱的传统,原汁原味传统的味道得以传承,不管是院落里一个个悬挂起来的酱坯,还是错落有致的一个个酱缸,都成了韩国传统中一道别致的风景线。

大酱不仅是深受韩国人民喜爱的调味品,还具有很高的营养价值甚至药用价值。据《東醫寶鑑》记载,酱坯或者大酱,和大葱、荊芥、桑叶等不同的食材搭配食用,有不同的功效,对头痛寒热、消化不良、哮喘等疾病都有一定的疗效。黄豆不仅含有38%的蛋白质,还还有18%的亚油酸等不饱和脂肪酸,营养丰富,而使用黄豆发酵制成的大酱,营养物质更加丰富,每100克的大酱,含有128卡路里的热量、12克蛋白质、4.1克不饱和脂肪、14.5克的碳水化合物、17.9的无机盐和氧化物、122毫克钙质、141毫克的磷、5.1毫克的铁,同时还含有0.04毫克的维生素B1和0.2毫克的维生素B2,是名副其实的健康食品。


精心酿制的大酱,味道醇厚咸香,不管是用来做汤,还是加香油等其他调料拌成蘸酱,都能和食材完美结合。原本索然乏味的食材,在大酱的作用下获得了新生,大酱的味道刺激着舌尖,满口生津。

在以大酱为主调味料的韩国料理中,最经典的当属大酱汤了。大酱加水放蒜末煮开,再加入洋葱、土豆片、葫芦瓜片、香菇、豆腐等一锅煮,再加点牛肉粉调味,最后再点缀点青红椒丝,就大功告成了,如果再能加点新鲜的蚬子,那鲜美无法形容。喜欢大酱汤的家常和简单,多放个什么或少放个什么随你喜欢,没那么多规矩和讲究。韩国大酱早已走进中国的各大超市,想尝个新鲜的不妨买来自己试试,而各地的韩国饭店,也都不会少了这一道酱汤,韩国人不管走到哪里,不知什么时候就会在心里惦记一下,热腾腾的大酱汤,配一碗米饭的喷香与实在。

大酱的味道,朴实无华,很家常,但恰恰是这种平淡,才能弥久恒香,就算你尝尽天下珍馐饕餮盛宴,可最后能走进你心里的,在你需要时安抚你、温暖你的,就是这种朴素平淡的味道。安于平淡,方知生活;返朴归真,才懂人生。

(本文版权归朝鲜日报网所有,对于抄袭者将采取法律措施应对)

输入 : 2015-10-06 13:52  |  更新 : 2015-10-06 14:03
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