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有没有一种味道，明明平淡无奇，却偏偏总让你惦记，那味道朴实而廉价，却最经得起时间的考验，留在你的心底挥之不去，也许你并不知道自己有多渴望这味道，温暖而安心。

韩餐中就有这样一种味道，如同盐一般普遍而重要，是一种基本调味品，那就是大酱。它被广泛运用到韩餐的各种料理当中，包括最为大家所熟知的大酱汤，另外还有各种拌菜、烤肉蘸酱、蔬菜蘸酱等，无处不在。

韩国大酱由来已久，在韩国朝鲜时代的《海東繹史》等史书中，都出现过有关大酱的记载，而大酱的详细制作方法，则是在1766年的《增補山林經濟》中得以明确记载。然而大酱并不是韩国独有的味道，中国的大酱可追溯到隋唐时期，由女真族始创，也就是后来的满族，只是中国食用大酱的地区主要集中在东北，不像韩国那么普及。


大酱做法简单，材料只需要黄豆、水、盐。黄豆煮熟后碾碎，制成长约为30厘米的长方体酱坯，晾于室内阴凉通风处，3日左右后取下，有间隔地摞放，过1-2周，充分发酵酶变后，就可以开始进行腌制。把酱坯分解成小块后，放入酱缸中用一定比例的盐水浸泡，腌制40-60天之后即可制成大酱，在传统制法基础上，也可以在制酱过程中加入不同的食材，又或者通过发酵、腌制时间和手法的不同，制成不同种类的大酱，例如现代最常见的改良式大酱，就是在黄豆中加入了米或者大麦，使得大酱的口感和营养，都超越了传统大酱。黄豆制成的酱坯，除了可以用来做成大酱以外，也可以用来制作酱油、清麴酱、豆瓣酱等以黄豆为原料的发酵调味料。

虽然在科技发展的现代社会，工厂制作、包装精良的大酱，在超市就可以买到，但很多有条件的家庭，还是保留了自己家亲手制作大酱的传统，原汁原味传统的味道得以传承，不管是院落里一个个悬挂起来的酱坯，还是错落有致的一个个酱缸，都成了韩国传统中一道别致的风景线。

大酱不仅是深受韩国人民喜爱的调味品，还具有很高的营养价值甚至药用价值。据《東醫寶鑑》记载，酱坯或者大酱，和大葱、荊芥、桑叶等不同的食材搭配食用，有不同的功效，对头痛寒热、消化不良、哮喘等疾病都有一定的疗效。黄豆不仅含有38%的蛋白质，还还有18%的亚油酸等不饱和脂肪酸，营养丰富，而使用黄豆发酵制成的大酱，营养物质更加丰富，每100克的大酱，含有128卡路里的热量、12克蛋白质、4.1克不饱和脂肪、14.5克的碳水化合物、17.9的无机盐和氧化物、122毫克钙质、141毫克的磷、5.1毫克的铁，同时还含有0.04毫克的维生素B1和0.2毫克的维生素B2，是名副其实的健康食品。


精心酿制的大酱，味道醇厚咸香，不管是用来做汤，还是加香油等其他调料拌成蘸酱，都能和食材完美结合。原本索然乏味的食材，在大酱的作用下获得了新生，大酱的味道刺激着舌尖，满口生津。

在以大酱为主调味料的韩国料理中，最经典的当属大酱汤了。大酱加水放蒜末煮开，再加入洋葱、土豆片、葫芦瓜片、香菇、豆腐等一锅煮，再加点牛肉粉调味，最后再点缀点青红椒丝，就大功告成了，如果再能加点新鲜的蚬子，那鲜美无法形容。喜欢大酱汤的家常和简单，多放个什么或少放个什么随你喜欢，没那么多规矩和讲究。韩国大酱早已走进中国的各大超市，想尝个新鲜的不妨买来自己试试，而各地的韩国饭店，也都不会少了这一道酱汤，韩国人不管走到哪里，不知什么时候就会在心里惦记一下，热腾腾的大酱汤，配一碗米饭的喷香与实在。

大酱的味道，朴实无华，很家常，但恰恰是这种平淡，才能弥久恒香，就算你尝尽天下珍馐饕餮盛宴，可最后能走进你心里的，在你需要时安抚你、温暖你的，就是这种朴素平淡的味道。安于平淡，方知生活；返朴归真，才懂人生。

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