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[投稿]五味人生——韩国泡菜文化

黄俊文 在韩自由职业者
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食物,要么被时间摧毁,要么被时间成就。重获新生的代价,是耐得住时间,经得起改变,时间赋予的味道,醇厚深沉,五味交杂。

食物通过时间重获新生的过程,包括腌制和发酵,饱含人类的智慧。在韩国,腌制和发酵的技法更是被运用到了极致,数不胜数的各类泡菜就是最好的证明,各类蔬菜和海鲜,都可以成为泡菜的主角,直接上桌凭酸辣爽口就能独当一面,和其他食材一起做熟上桌,更是鲜香惊艳,一年四季,韩国人的餐桌上永远都少不了的,就是这道泡菜。

各种泡菜中,最具代表性的当属辣白菜了。白菜在我印象中算是最朴实无华的蔬菜了,记得小时候入冬前家家户户都会储藏大白菜,菜窖里,院子里,楼道里,像是等待主人检阅一般列队整齐,不管是直接入菜还是做成酸菜或腌制成辣白菜,都会给缺乏蔬菜的冬季带来一丝生机。辣白菜作为中国朝鲜族的美食,还被收录在《舌尖上的中国》中,为更多的国人所知。


在韩国,腌制辣白菜更像是一种家庭仪式,每年入冬如期进行,尽管超市里有的是现成的辣白菜,还是不能削减韩国家庭自己腌制辣白菜的热情。一家的女主人,义不容辞地担任这场盛事的总策划,首先要确定腌制辣白菜的日期,一般在立冬左右的周末,通常会提前一周通知,以便儿子儿媳女儿女婿们,趁着休息时间,拖家带口地赶回家来,接着是提前预定食材,计算好自家留的和孩子们带走的量,挑选上好的大白菜,力求紧致甘甜,辣椒面儿要当年出的最好,新鲜够劲,葱、姜、蒜、萝卜、虾酱等,每一样材料都需要精挑细选,有条件的农村家庭基本能够自给自足,而城市家庭不但需要预定,还得安排好采购和送货的时间,城市的生活空间不比乡村,安排不当存放食材会是个问题。如果腌制的量大,自家人手不足的,还得提前呼朋唤友甚至雇人。

在腌制辣白菜的旺季,周末高速上常常会堵成一道风景,辣白菜不等人,女主人很早就开始忙碌,清洗过的辣白菜,大个儿的要从底部纵向分为四等份,小的分成两半即可,先要用盐腌至少半天,腌好清洗之后才能进入正儿八经的腌制过程,先用盐腌上,等孩子们赶回来刚好。腌制辣白菜的现场是否井然有序,考验着女主人的管理能力,儿媳女儿们悉听召唤,有的清洗盐腌过的白菜并沥干水分,有的切菜,女人们总是手不停嘴也不停,唠起了家常。辣白菜的味道如何,取决于腌酱,酱料由面糊、辣椒面、蒜、酱、萝卜丝、梨、韭菜、糖、鱼露虾酱等调制而成,没有固定的模式,调好之后几乎每个参与腌制的人都会尝尝,但最终拍板确定的,必须是女主人,多加哪样少加哪样,每家的辣白菜都有自己的秘方和独有的味道——超市辣白菜所没有的味道。


盐腌过的辣白菜洗净沥干水后,腌酱也准备就绪,就进入了腌制辣白菜的最后一个环节——抹料。腌料要均匀涂抹在白菜的每一片叶片上,太多了浓重,太少了乏味,动作也要轻柔,不能破坏白菜的纤维组织,量和力都恰到好处,才能造就出完美的辣白菜,抹完料之后的辣白菜要整齐码放在容器中,除了有些农村还保留了用缸存放辣白菜的做法,大部分使用长方体的密封箱里,做好的辣白菜需要冷藏,韩国为此开发了辣白菜冰箱,专门用于存放辣白菜。家家户户在腌好辣白菜之后的重头戏,就是会餐,各家基本都有固定的MENU,最美味的吃法,莫过于和煮好的五花肉一起吃,下料煮好的五花肉肥瘦相间晶莹闪亮,搭配刚腌好的辣白菜,中和油腻美味难挡,最健康也最美味。

辣白菜不仅可以作为佐餐小菜,发酵之后还能用来做成各种料理,辣白菜饼、辣白菜炒饭、辣白菜汤等等,不管是作为料理的主角惊艳四座,还是作为料理的配角锦上添花,都同等重要。辣白菜带来的不仅是美味,还有营养,含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物,能促进维生素C和维生素B的吸收,发酵产生的乳酸菌,不但可以净化胃肠,而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收,抑制肠内的其他有害菌滋生。

因为辣白菜而回家的孩子们,带着一箱箱的辣白菜踏上了归途,心满意足,孩子们也常抱怨腌辣白菜麻烦,不如买现成的,但抱怨也只是抱怨,没人会让等在家里的妈妈失望,辣白菜像是妈妈施的魔法,无形却不可抗拒的召唤。孩子在自家的餐桌上,摆上妈妈做的辣白菜,那味道熟悉而安全,仿佛妈妈就在身边一样,瞬间感受到那种温度,暖暖的,常伴左右不曾离去。

刚腌好的辣白菜,辣而咸,入口却回甜,时间久了,发酵了,渐渐就品得出酸苦来,人生亦如此,酸甜苦辣咸,五味皆全。

(本文版权归朝鲜日报网所有,对于抄袭者将采取法律措施应对)

输入 : 2015-11-28 09:55  |  更新 : 2015-11-28 12:01
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